Am Anfang stand der Krieg
Geschichtlich gesehen gelangte der Zucker erst durch die Kreuzzüge im Mittelalter nach Mitteleuropa. Bislang war den Europäern Honig als einziges Süßungsmittel bekannt. Während die ersten Zuckersorten ausschließlich aus dem Zuckerrohr extrahiert wurden, welcher sich über China und Indien bis in den arabischen Raum ausbreitete, hat sich die spätere Gewinnung für Europa ausschließlich auf die Zuckerrübe konzentriert. Im Zuge der Kolonisation im 16. Jahrhundert wurde Zuckerrohr nach Amerika gebracht, wo die ersten industriellen Zuckerrohrplantagen entstanden.
Erst Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckten die Europäer, dass sie das beliebte Zuckerrohr mit den Zuckerrüben ersetzen können. Im 18. Jahrhundert lag der Zuckergehalt der Zuckerrübe zunächst unter neun Prozent. Im Zuge der industriellen Revolution konnte dieser Anteil durch Züchtungen verdoppelt werden und liegt heutzutage bei ungefähr 20 Prozent. Auch heute stammt ein Großteil der Produktion aus der Zuckerrübe, schließlich sind fast 90 Prozent des in Europa konsumierten Zuckers aus heimischem Anbau. Doch erst 1747 entdeckte der Berliner Apotheker A. S. Marggraf den hohen Zuckergehalt in der heimischen Rübe, welche ausschließlich zur Viehfütterung verwendet wurde. Sein Schüler Franz Carl Achard stellte daraufhin den ersten Zucker her und brach 1801 mit der ersten Rübenzuckerfabrikation die Monopolstellung des Zuckerrohrs. Anfangs konnten sich nur Geschäftsleute und Adlige den süßen Kristallzucker leisten. Heute wird er längst in großen Mengen und für jedermann erschwinglich hergestellt. Der Zuckerboom beginnt!
Die Wirkung auf den Körper
Wir Menschen sind verrückt nach Zucker – keine Frage. Ein kleiner Schokoblock nach einem anstrengenden Tag zaubert so manchem Gestressten ein Lächeln in sein Gesicht. Heutige Generationen wachsen mit dem enormen Überschuss an Zucker auf. Sie haben sich schon längst mit dem geringen gesellschaftlichen Diskurs über Zucker und den gesundheitlichen Folgen abgefunden.
Zucker macht schleichend und unauffällig krank!
Unsere Vorfahren kannten als Süßungsmittel ausschließlich den natürlichen Bienenhonig. Auch wenn zahlreiche Lebensmittel, wie z.B. Früchte oder pflanzliche Lebensmittel, Einfachzucker enthielten, kamen große Teile der menschlichen Entwicklungsgeschichte ohne große Mengen aus. Ein Blick in die Supermarktregale offenbart jedoch ein erschreckendes Bild. Noch nie gab es so viele zuckerhaltige Snacks und moderne Getränke mit den kleinen weißen Kristallen. Dabei können wir gar nichts für unsere Vorliebe für süße Zuckerriegel, die Schuld liegt rein in der menschlichen Evolutionsgeschichte, natürlich, wie könnte es auch anders sein.
Während unsere Vorfahren durch einen bitteren und sauren Geschmack vor unreifen und giftigen Früchten gewarnt wurden, bedeutete ein süßer Geschmack absolute Gefahrenfreiheit. „Süß“ signalisierte Sicherheit und unverdorbene, schnelle Energie für die weiten Wanderungen. Einige gestohlene Bienenwaben führten damals wie heute zu einer unbewussten Reaktion im Gehirn. Denn bei dem Verzehr von Zucker schüttet das Gehirn sogenannte Botenstoffe aus, welche mit einem leichten Drogenrausch zu vergleichen sind. Wissenschaftlich ist beleght, dass beim Suchtverhalten nach Alkoholkonsum als auch beim Verhalten nach Zuckerkonsum ein und dasselbe Gen besonders aktiv ist. Dieses Gen, auch bekannt als DRD2-Gen, bestimmt , wie stark das Glücksgefühl nach dem Konsum ausfällt. Psychischer Stress und viele weitere Faktoren können dazu führen, dass der Mensch sogar auf die Glücksgefühle angewiesen ist, und verfällt daher in regelmäßige Zuckerpartys. Das Zucker nicht nur negative Folgen, wie Karies nach sich zieht, ist schon seit Langem bekannt. Dass schon die durchschnittlich pro Tag konsumierte Zuckermenge ausreicht, um die Organe und das Immunsystem zu schwächen, ist bisher vielen Konsumenten nicht klar.
Stoffwechsel, Blutzucker und Insulin
Zucker gehört zu den einfachen Kohlenhydraten, welche im Magen und im Darm in ihre Bausteine zerlegt werden und als reine Energiespender fungieren. Alle Kohlenhydrate, egal ob komplexe wie Vollkornprodukte oder auch einfache Kohlenhydrate wie unser weißer Industriezucker, werden vom Körper erst als der kleinste Baustein in Form von Glucose aufgenommen. Glucose ist die einfachste Zuckerverbindung, welche unser Körper in den Muskelzellen verbrennen kann. Wenn Kohlenhydrate im Magen-Darm -Trakt zerlegt werden, kommt es zu einem Anstieg von Zucker im Blut. Unser Körper reagiert darauf mit der Ausschüttung von dem Speicherhormon Insulin. Insulin ist eine Art Regulator und Speicherhormon und macht den Blutzucker für die Körperzellen verwertbar. Sind die verstoffwechselten Kohlenhydrate in den Zellen angelangt, sinkt der Blutzuckerspiegel wieder, ein Hungergefühl setzt ein. Bei einem übermäßigen Verzehr von zuckerhaltigen Produkten wird dieser Prozess gestört. Durch diese Berg- und Talfahrt von Blutzucker- und Insulinspiegel wird der Körper einer extremen Stresssituation ausgesetzt. Ein ausgewachsener Körper kann diese Situation über einen gewissen Zeitraum kompensieren, allerdings sind die Langzeitfolgen fatal. Besonders kritisch, wenn Kinder im frühen Alter mit Stoffwechselstörungen zu kämpfen haben. Einer dieser Erkrankungen ist z.B. Diabetes Typ II. Hier hat die Medizin schon lange den eindeutigen Zusammenhang zwischen Ernährung und Diabetes in Verbindung mit Übergewicht nachgewiesen.
Hier herrscht das Chaos
Ein weiteres Phänomen ist das allbekannte Mittagstief oder auch als „Sugar Blues“ bekannt. Nach einem morgendlichen Frühstück fühlen sie sich aufgeputscht und belastbar, nur leider schwindet dieser Effekt je näher der Mittag rückt, endet es sogar in Abgeschlagenheit und mangelnder Konzentration. Diese Eigenschaft hat mit dem Blutzuckerspiegel zu tun, denn der übermäßige Konsum von Zucker führt morgens zu einer schnellen Insulinantwort. Dadurch wird der Blutzucker wieder stabil gehalten, allerdings kann der Blutzuckerspiegel unter den vorherigen Wert wandern. Die Folge: Es herrscht eine Unterzuckerung. Da alle Organe und vor allem das Gehirn permanent auf die Versorgung mit Glucose angewiesen sind, führt bereits eine relativ leichte Unterzuckerung zu Schäden an Organ- und Körperzellen. Nicht berücksichtigt sind die enormen Folgen für Kinder, die bereits unter zahlreichen Folgeerscheinungen wie Lernproblemen und Hyperaktivität leiden.
Alarmstufe Rot für alle Organe
Nun stellen wir uns vor der Körper wird regelmäßig mit einer zuckerhaltigen Nahrung zugeschüttet. Zunächst wird ein Großteil in die Fettpolster abgelagert. Wenn diese Körperteile mit den Fettsäuren gefüllt sind, wandern sie weiter zu den aktiven Organen. Die Leber versucht, ähnlich wie eine Muskelzelle, Zucker aufzunehmen und vergrößert sich bzw. schwillt wie ein Wasserballon an. Gleichzeitig verringert sich die entgiftende Funktion, denn immer weniger Abfallstoffe können aus dem Blut abtransportiert werden. Ähnliches passiert bei Herz und Niere, wodurch Gewebe abstirbt und der gesamte Organismus geschwächt wird. Die Folge sind Störungen im Herz-Kreislaufsystem wie z.B. Blutdruckstörungen. Zusätzlich müssen die schweren Zuckermoleküle durch die Blutbahn transportiert werden, so dass das Blut dicker wird und weniger Sauerstoff transportieren kann. Dies bedeutet besonders für das Herz, aber auch für andere Muskelzellen, eine größere Belastung. Daher empfiehlt sich auch keine zusätzliche Aufnahme von Zucker vor oder während dem Sport.
Warum Säure dem Körper schadet
Die meisten Menschen wissen, dass Zucker schlecht für die Zähne ist. Hier handelt es sich tatsächlich nicht um ein Ammenmärchen, wenn das widerstandsfähigste Material unseres Körpers durch die Produktion von Säure nach Verzehr der kleinen weißen Kristalle zerstört wird.
Alleine unsere empfindliche Magen-Darmflora ist für zahlreiche Prozesse, zum Beispiel die Produktion der Verdauungssäfte, verantwortlich. Durch den höheren Säuregehalt bei zuckerhaltigen Lebensmitteln verändern sich das chemische Milieu und auch die Produktion der Magensäure, die für die Zerteilung der Nahrungsbausteine notwendig ist. Je mehr Zucker konsumiert wird, desto mehr Säure produziert der Körper und folglich verschlechtert sich die Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen. Zusätzlich werden durch das veränderte Magenmilieu das Wachstum und die Ausbreitung von Pilzen begünstigt, sodass neben dem geschwächten Immunsystem auch Hautveränderungen, Abgeschlagenheit, Blähungen und viele weitere Folgen sich entwickeln können.
Stoppt die Krebszellen
Glucose ist für Krebszellen die wichtigste Energiequelle. Besonders billige Weißmehlprodukte und Lebensmittel mit viel raffiniertem Haushaltzucker können das Wachstum von Krebszellen begünstigen. In zahlreichen Studien wurden positive Auswirkungen einer zuckerreduzierten Ernährung, sprich viele komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorn, ein Teil Rohkost und pflanzliche Eiweiße, herausgefunden. Auch wenn Glucose in vielen Lebensmitteln vor allem in Früchten enthalten ist, bestehen diese Lebensmittel zusätzlich aus Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, welche sich positiv auf die Gesundheit auswirken.
Zusammengefasst
Fakt ist: Für eine ausgewogene Ernährung braucht der menschliche Körper den extrahierten Rübenzucker nicht. Daher kann man getrost auf alle zuckerhaltigen Lebensmittel verzichten. Es sollte regelmäßig mit frischen Zutaten gekocht werden.
Zucker á la carde
Während der Jugendschutz ausdrücklich verbietet Tabakwaren zu verkaufen, dürfen diese Produkte ohne Warnhinweis an Minderjährige verkauft werden.
Nur ca. 28 Prozent der berufstätigen Deutschen kochen selbst und das auch nur am Wochenende, Tendenz sinkend. Auch wenn Bio-Foodtrends und die Anzahl der Qualitätskäufer, die sich für unverarbeitete und hochwertige Lebensmittel interessieren, langsam steigt, zeigt sich bei der großen Masse nach wie vor die Bequemlichkeit. Die Industrie fördert weiterhin diesen bequemen Siegeszugs von „Convenience-Food“ mit großausgedehnten Marketingaktionen.
Auf einmal ist die Natur nicht mehr gut genug und es müssen schnellere, einfachere Wege gefunden werden. Heutzutage kann Zucker billig hergestellt werden, ist überall verfügbar und noch nie so zahlreich in Lebensmitteln verwendet worden. Kaum eine Industrie kommt ohne den günstigen Füllstoff aus und so haben sich über die letzten Jahrzehnte suspekte Produktkategorien entwickelt. So wurde der Markt mit Getränken wie z.B. Energydrinks förmlich überflutet, welche nach kurzer Durchsicht der Kernzielgruppe eigentlich keine Daseinsberechtigung haben. Diese interessanten Kundengruppen gilt es natürlich bei Laune zu halten, so das den Herstellern der Anreiz fehlt, etwas zu ändern. Hier macht sich die Industrie die enorme Unmündigkeit der Verbraucher zum Vorteil. Nicht nur das dieser Konsumentengruppe jegliche Vorstellung für gesundheitsbezogenen Folgen fehlen, sie können schlichtweg nicht den Energiegehalt respektive den enthalten Zucker in einem Produkt bewerten. Zur Vervollständigung dieser allgemeinen Verwirrung führen zudem die hyroglyphenartig verfassten Zutatenlisten:
Glukose-Fruktose-Sirup, Vollmilchschokolade (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Sojalecithine), Weizen-Reis-Extrudat (Weizenmehl, Reismehl, Zucker, Dextrose, Weizen- und Gerstenmalzmehl, Salz), Invertzuckersirup, 10% Haferflocken, Weizen-Schoko-Extrudat (Weizenmehl, Zucker, stark entöltes Kakaopulver, Weizenstärke, Gerstenmalz), Fructose, Cornflakes (Mais, Zucker, Salz, Gerstenmalz), pflanzliches Öl, Maltodextrin, Kakaomasse, Honig, Emulgator: Lecithine, Salz.
Am oberen Beispiel ist die Verwendung von Industriezuckern noch leicht zu erkennen. Dass dieses Produkt ursprünglich als Müsliriegel gedacht war, lässt sich anhand der Zutatenliste nicht erkennen. Mit der Mehrfachverwendung von verschiedenen Zuckerarten wird versucht die mengen mäßige Verwendung eines Zuckers zu reduzieren, so dass dieser in der Zutatenliste nach unten rutscht. Also lieber fünf verschiedene Zuckerarten geringfügig verwenden, als einen Zucker in hoher Dosis. Schon seit dem 19. Jahrhundert versucht die Zuckerindustrie mit einem Millionenbudget positive wissenschaftliche Forschungen zu unterstützen oder sogar zu manipulieren.
Bis heute werden jährlich Milliardenbeträge aufgewendet um den schlechten Ruf des Zuckers wieder aufzupeppen. Und die Spitze des dreisten Zuckerberges zeichnet sich in großangelegten Werbekampagnen ab, mit denen versucht wird darüber hinwegzutäuschen, das es sich bei Zucker nicht nur um leere Kalorien handelt.
Doch dieser Zucker-lobbyismus kann nicht die unwiderufliche Tatsache vernichten, das Zucker keine Vitamine enthält und zudem auch noch nährstoffarm ist. Beispielsweise beträgt die Menge an Magnesium auf 100 Gramm Zucker nur gerade einmal 0,2mg und ist daher kaum erwähnenswert.
Brauner Zucker oder Bio-Vollrohrzucker enthält verglichen mit weißem Zucker keine nennenswert höheren Vitamin- oder Mineralmengen und wird allerdings gerne von der Industrie als hochwertigere Version beworben. Auch viele Bio-Produkte versuchen zu suggerieren, dass Bio-Zucker eine hochwertige Zutat ist. Hier die klare Forderung: Verbraucher sollten viel deutlicher über die Inhaltsstoffe süßer Lebensmittel informiert werden. Gegebenenfalls sollten sogar Warnhinweise auf die gesundheitlichen Risiken aufmerksam machen. Ein weiterer lächerlicher Werbeslogan der Industrie ist der enorme Reinheitsgrad von Zucker.
Mit fast 100 Prozent Ausbeute kann das weiße Gold aus der Zuckerrübe extrahiert werden, allerdings verschweigt die Industrie, das eine Zuckerrübe als komplettes Lebensmittel viel hochwertiger ist. Beim Verzehr einer Zuckerrübe werden dem Körper nicht nur die Kohlenhydrate sondern auch die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien zugeführt.
Die Natur hat unseren Lebensmitteln alles mitgegeben, was unser Körper benötigt. Wenn jetzt nur noch der von der Industrie extrahierte Zucker verzehrt wird, dann vermisst unser Organismus die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, die normalerweise in der Zuckerrübe sind. Industriezucker enthält keinerlei Vitamine oder Mineralien mehr. Es handelt sich um reine Kohlenhydrate, um reines Füllmaterial, das leider nicht nur füllt und dick macht, sondern auch noch krank – nicht sofort natürlich, sonst würde ja keiner mehr Zucker essen wollen. Die kurzfristigen Folgen sind alleine bei enormen Leistungseinbußen durch einen täglichen Blutzuckeranstieg und anschließenden Abfall ersichtlich. Eine fixe Idee der Industrie ist die Kombination von Fett mit Zucker. Die Aufnahme von Zucker soll durch den gleichzeitigen Verzehr von Fett verzögert werde und dadurch einen konstanten Blutzuckerspiegel erhalten. Nur leider führt die vermehrte Produktion von Insulin nicht nur zu einer verstärkten Speicherung von Zucker in Fett, sondern es wird auch die Speicherung von Fettsäuren begünstigt. Klassisches Beispiel ist der beliebte Schokoriegel, einer Mischung aus einer Vielzahl von Einfachzuckern in Kombination mit billigen Pflanzenfetten. Der Anteil an Einfachzucker führt zu einer erhöhten Insulinantwort, wodurch der Körper versucht den Zucker schnell wieder in die Zellen zu ziehen und gleichzeitig auch die Fettzellen im Körper erweitert. Somit werden die Problemstellen erst zu richtigen Problemen!
Die Alternativen:
Die leichteste Alternative wäre alle industriellen Zuckerarten grundsätzlich zu vermeiden, beim Einkauf genau auf die Zutatenliste zu achten und grundsätzlich um Fertig- und Convenienceprodukte einen großen Bogen zu machen. Für Personen ohne gesundheitliche Einschränkungen bieten sich zahlreichen natürliche Süßungsmittel, wie z.B. Honig, Agavendicksaft oder auch Ahornsyrup an. Es gibt allerdings zahlreiche natürliche Süßungsmittel, welche durch ihren natürlichen Eigengeschmack eine Überdosierung verhindern. Honig, gehört zu den ältesten natürlichen Süßungsmitteln unseres Planeten und wird seit ungefähr 45 Millionen Jahren von Bienen hergestellt. Der menschliche Körper ist sehr gut an diese Quelle angepasst und kann das Vitamin E besonders aus dunklen Sorten, sowie die Mineralien sehr gut aufnehmen. Ähnlich wie für Agavendicksaft, eine weitere Alternative, können natürliche Süßungsmittel langfristig zu denselben gesundheitlichen Problemen wie Haushaltszucker führen. Seit knapp einem Jahr ist auch der natürliche Zuckeraustauschstoff Stevia erhältlich, welcher aus den getrockneten Blättern in Südamerika hergestellt wird und als Pulver oder Liquid leicht bitter schmecken kann. Stevia wurde bereits 2010 vom (BfR) Bundesinstitut für Risikobewertung untersucht, allerdings fehlt nach wie vor eine finale Bewertung zur Bedenkenlosigkeit. Auf Grund der enormen Süßkraft wird Stevia häufig mit anderen Träger- oder auch Süßstoffen kombiniert. Immer beliebter werden die so genannten Zuckeraustauschstoffe, welche angeblich ohne Kalorien und ohne Wirkung auf den Stoffwechsel sein sollen. Hier kann schon vorweg genommen werden, das dies reine Werbeaussagen der Industrie sind. Zunächst sind die meisten Zuckeraustauschstoffe nicht einmal 15 Jahre auf dem Markt. Daher fehlen auch Studien zu Langzeitfolgen und können daher auch nicht als unbedenklich eingestuft werden.
Dies ist insofern interessant, weil einmal zugelassene Zusatzstoffe auch beim Auftreten von Zweifeln oder Risikostudien nicht von der offiziellen Liste verbannt werden. Demnach stehen zahlreiche Zuckeraustausch- und Süßstoffe unter dem Verdacht krebserregend zu sein. Nicht jeder Zuckeraustauschstoff ist komplett ohne Kalorien und auch die Wirkung auf den Stoffwechsel ist bisher umstritten. Fakt ist, dass alleine schon der süße Geschmack zur Produktion von Verdauungsenzymen führt, das heißt der Körper stellt sich auf die Verdauung von Kohlenhydraten ein. Verdauungsenzyme und Insulin.
Die bekannten Zuckeraustauschstoffe Mannit, Xylit, Sorbit oder auch Süßstoffe werden in der Regel chemisch hergestellt und bilden den süßen Geschmack des Zuckers nach. Viele Süßstoffe wie beispielsweise Aspartam, Azesulfam, Cyclamat und Saccharin können von der Industrie günstig produziert werden und werden daher zahlreich verwendet. Meistens werden die Rohstoffe mit zahlreichen weiteren chemischen Zusatzstoffen verwendet und sollten daher grundsätzlich gemieden werden.
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